第30节(2 / 2)

幸运合伙人 荷风吹 2985 字 10天前

洪万和笑道:“二妹,你的飞火手艺已经很精道了,上次在鸿运看你炒菜,那两手花打四门和珍珠倒卷帘简直炉火纯青,是不是大哥教你的?”

洪爽不想让冷阳知道父亲也曾是厨师,悄悄伸腿踢他一下。

洪万和记起她的叮嘱,连忙岔话道:“我们继续说生炒牛肉,最大的关键点其实还是调味。就拿福满堂的沙茶炒牛肉来说吧,这道菜的灵魂是它的酱汁。你们平时在一般餐馆吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶酱炒出来的。福满堂的沙茶牛肉酱汁是特制的,先用慢火熬牛油,再加沙茶酱、牛尾汤、牛肉汁和油咖喱。熬开以后放美极鲜酱油、白糖和糖醋汁。再用一口油锅爆香蒜蓉,加花生酱、花生碎、虾米、干葱蓉、蒜蓉、芝麻酱、鸡油、桂林辣椒酱、豆瓣酱和柱候酱。与前一种酱混合,再加入爆香的虾米粉,不断翻铲直到收汁才能得到最后的酱汁。这其中有二三十道工序,每种配料的比重都有讲究,一个工序有误差,做出来的菜味道就不对版。”

技艺和配方是福满堂酒楼数十年屹立不倒的秘诀,凭借这两项绝活,一直被模仿从未被超越。

虽说是仇家的店,洪爽也忍不住赞叹:“难怪福满堂这么有名,有最好的厨师,还有精妙的菜谱,其他人很难偷师的。”

洪万和说沙茶牛肉只是福满堂传统菜谱里的轻量级选手,信口提到油泡东星斑、翡翠鱼翅卷、椰盅佛跳墙几个复杂菜式。

冷阳好奇:“和叔,你以前在福满堂上过班吗?听你说话好像是他们的内部人士。”

洪万和鞋尖又被洪爽踩到,忙否认:“我也是厨师嘛,榕州有名的酒楼餐馆我都熟。刚才说那几个菜是福满堂老东家在世时的当家菜,现在在他们的菜单里已经找不到了。”

他这么说冷阳越要紧咬话题:“我听说福满堂的老东家叫冷长生,是当年的岭南厨王。”

提起师父,洪万和心情凝滞,讪笑道:“是啊,冷师父过世二十多年了,生前创作了上千道好菜,大部分都失传了。他真是厨界的十项全能,我现在都还记得他的刀工,能在一片白菜上雕出龙凤呈祥,当今那些名厨都比他差一截啊。”

冷阳听他缅怀的口气似乎和祖父有交情,洪万好遮掩:“当年曾经拜会过两次,那会儿我刚开始学厨,冷师父教过我不少东西。”

“那他有没有教你做他发明的那些菜品呢?你对福满堂的老菜品那么了解,应该会几道吧。”

“是,我吃过一些,大概知道做法。”

“太好了,和叔,我想复原福满堂过去的传统菜品,你能不能帮我?”

他一再针对福满堂,洪爽和洪万和都起了疑,突然惊觉福满堂的老东家和他姓氏相同,怀疑二者之间有渊源。

洪爽忙问:“上次你也说要把福满堂当竞争对手,你姓冷,难道是冷长生的后人?”

冷阳立刻否认:“不是,我刚好和他同姓,将来开店想利用这个做噱头,沾沾他老人家的光。”

洪爽深信以他的奸诈和职业经历,的确会干这种穿凿附会的炒作勾当,讥讽:“你还真会打歪主意,就不怕福满堂现在的主人告你欺诈?”

“五百年前都是一家嘛,我说冷长生是我远方叔公,他们难道还去翻族谱告我撒谎?和叔,帮帮我吧,我不会让你白忙活的,只要能成功复制菜谱,新店成立后我给你8%的股份。”

他创业不为求财,洪万和也非贪财之辈,怎肯随随便便将师父的心血传授外人,借口岁数大了记性差,得花时间回忆琢磨,用拖字解决麻烦。

这时菜上桌了,第一道双味胖头鱼。用葱姜、料酒、精盐和柠檬片腌制好的胖头鱼上大火蒸熟,淋上用荤汤、鸡汁、蚝油等作料制成的酱汁,再用野山椒、腌红椒制作的酱料浇盖,味道鲜嫩爽滑,醇厚香咸,是一道下饭佳品。

第二道百花酱汁鳗鱼。鳗鱼切成象棋大小,用酱料腌制后过油,加江米和各种调味料爆炒,以凉瓜、鱼蓉和红椒配菜。色泽酱红,饱满亮丽,甜咸适中,回味无穷。

第三道鹅肝鱼蓉蛋。鹅肝蒸熟研磨成泥,调味后搓成小丸子,用鱼蓉做馅。鹅蛋去心留壳,酿入鹅肝鱼蓉丸子,下鸡汤煮熟,加小菜心和西红柿点缀。吃起来清鲜爽口,可惜每份只一个,若非必须留着肚子吃其他菜,真想一次吃到饱。

第四道手撕羊脖。羊脖用酱汤焖熟入味,下高温油锅炸至外皮酥脆,下筷时一挑即开,咬一口外皮爽脆,里面的肉酥软多汁,还能尝到荷叶的清香,颇有异域风情与中原文化交融的雅趣。

这四道菜最让人惊艳,其余的三鲜熘鱼肚、葱烧辽刺参、葱焖鸡、红扒鲍鱼、鸳鸯凤尾大虾、芙蓉白灵菇、原味斋烤鸭、虾干萝卜丝也不错,据洪万和品评总体水平够得上一流。

“这家店的菜调味部分做得非常好,各种味型的配比都拿捏得恰到好处。”

洪爽也说他们的酱汁味道特别鲜美,想来有独门秘方。

洪万和不这么认为:“这十几道菜有的很鲜有的一般,鲜的都放了酱油,我估计这家店好吃的秘诀就在酱油上。”

酱油种类繁多,不同产地的制作工艺有差别,但都靠一种名叫氨基酸态氮的物质决定鲜度,该物质含量越高,酱油越鲜。比如福满堂出产的极味鲜酱油每100毫升内氨基酸态氮含量大于1.5克,是国内品质最上乘的高端酱油。

他们吃菜速度慢,且不停品评讨论,早引起店家注意,疑心他们是来考察的同行。

不久一位厨师打扮的中年人走来向洪万和打招呼,洪万和惊喜地起身与之握手,向洪爽介绍说这位李师傅是他在北京的同事。

李师傅而今是“上河居”的总厨,他乡遇故知可谓喜事,愉快地坐下来与洪万和叙旧。

洪万和夸他手艺大有精进,李师傅坦诚:“熟能生巧嘛,这几年是比过去有长进,但这些菜之所以好吃并不是我一个人的功劳。”

他随口透露这家店的秘密武器——一位酱油大师提供的秘制酱油。

大师名叫周炳鹤,这名字对洪万和如雷贯耳,惊喜道:“你是说酱油王周炳鹤?他还没死啊?”

李师傅点头:“你认识他?”

周炳鹤是冷长生的挚友,洪万和年轻时见过他,不能当着冷阳的面说明这层交道,谎称:“他是榕州餐饮界的名人,搞这行的老人谁不知道呢。我记得那老伯脾气很坏,一般人很难跟他打交道,你见过他吗?他现在是不是还那么臭屁?”

李师傅苦笑:“他以前什么样我不知道,反正现在超级臭屁,我们老板跟他说话都得低声下气。”

洪万和笑着向洪爽说明:“这个酱油王在顺德乡下开酱油作坊,酿得酱油鲜美无比,几十年前就有人想投资让他扩大生产,他死活不肯。酿出来的酱油不是随便什么人都能买到的,只供应给他中意的餐馆和厨师,比金子还稀罕呢。”

洪爽以为这稀罕酱油价比黄金,李师傅却说:“他要价还算公道,一斤只买70块,比市面上的高档酱油还便宜些。就是进货标准苛刻,凡是订货的餐馆都得经他实地考察,做出的菜味道让他满意才能成交。”

周炳鹤认为自家酿制的酱油是绝品,必须搭配第一流的厨艺,若随便交给三脚猫厨师或者粗制滥造的餐馆,就会使明珠蒙尘,委误他的心血。

由于他的酱油品质太好,能让菜品滋味提升档次,有这苛刻条件阻挡,进货商们仍趋之若鹜。

李师傅谈论周炳鹤时偶然提了句:“那老头眼睛虽然瞎了,舌头还挺好使,评价一道菜比专业美食家还精准。”

洪万和忙问:“周炳鹤瞎了吗?”

“是啊,听说瞎了十几年了,但还成天拿着拐杖四处走,说话嗓门也大,比一般老头精神多了。”

洪爽和冷阳不约而同想起上次在粤菜馆邂逅的老瞎子,各自向李师傅提供记忆里的形象特征,比对后证实是同一个人。

“这么说那天酱油王是去那家店考察的,怪不得表现那么奇怪,我还以为他是去找茬呢。”

得知与大师失之交臂,洪爽很遗憾。冷阳比她还失落,向李师傅求要周炳鹤的联系方式。

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